La vinification, est faite, chez nous, dans la tradition. Heureusement les progrès technologiques nous permettent aujourd'hui de travailler avec un matériel beaucoup plus moderne et beaucoup plus performant. Il n'empêche que chaque vigneron travaille à sa façon, avec son savoir faire personnel, et ce qui lui a été transmis par les générations passées.

Après la récolte, les jus sont débourbés. Cela signifie que nous les laissons reposer plusieurs heures, après le pressurage, afin que se déposent les grosses particules en suspension dans le jus. Les jus ont étés pesés (1), et si leur degré naturel n'est pas suffisant, il nous est possible de sucrer, afin d'augmenter ce degré, mais ceci dans une limite de 2 degrés. Les vins de Chablis titrent en général 12°5 jusqu'à 13°5 maximum.
Après pesage et débourbage, nous devons levurer les vins, afin de lancer les fermentations. Nous utilisons des levures naturelles, qui sont sensiblement les mêmes qu'utilise la ménagère en pâtisserie.
Les jus sont alors mis en cuves, et commence alors la fermentation alcoolique. Le sucre contenu dans le jus va se transformer en alcool, par une réaction qui est entièrement naturelle. La cuverie est chauffée pendant ces fermentations à une température de 20°, afin de favoriser cette opération dans les meilleures conditions possibles.
Le vin doit par la suite connaître une seconde fermentation, qui est la fermentation malolactique. Le vin sans cette fermentation a une acidité assez élevée. Il s'agit par cette opération, de la réduire. Les acides maliques naturels se transforment en acides lactiques. La cave est alors maintenue à une température de 18° environ. Ce procédé permet de descendre naturellement l'acidité d'un vin de 3 grammes.

Notre Caveau

Après toutes ces opérations, il est bon de laisser le vin au repos. Cela lui permet de prendre son parfum et sa robe. Il reposera ainsi pendant environ deux mois, sur sa lie (2), profitant de tous les apports naturels de cette lie, chargée de tanin et de protéines.
Nous soutirerons alors les vins, c'est à dire : nous séparons le jus clair de la lie.

Pour certain crus nous utilisons un foudre de chêne de 6 300 litres.

Les jus clairs seront à leur tour filtrés afin qu'aucune particule ne reste et que le vin soit d'une limpidité exemplaire.
Les vins subiront ensuite un passage au froid. Les vins vont être descendus à une température d'environ -4°. Cette opération permet d'éviter une précipitation tartrique qui peut se produire si les vins sont exposés au froid. Cela se traduit par de petites paillettes de tartre que l'on trouve dans les bouteilles, et qui risquent de se déposer dans le fond. Cela n'a absolument aucune incidence sur la qualité du vin, mais c'est assurément un désagrément pour l'esthétique de notre produit.

La cuverie

A compter de ce moment le vin pourra être mis en bouteilles, et commercialisé.
Il arrive très couramment que la mise en bouteilles n'intervienne qu'un an après la récolte.

(1) Peser un vin : Cette opération nous permet de connaître le degré naturel du vin, cette opération est indispensable pour savoir s'il faut, ou non, sucrer le jus. Retour
(2) La lie du vin : La lie est en fait le dépôt que l'on trouve dans le fond des cuves après les fermentations. Ce sont des particules beaucoup plus petites que celles qui se déposent au moment du débourbage. Retour